Katjin blog

Svi znamo kako izgledaju blagdani i blagdanski stolovi. Bilo da je Božić, Nova godina, Uskrs, rođendani, godišnjice… Svima im je zajednička jedna slatka stvar – slastice u obliku torti, kolačića, biskvita… Problem tih slastica je, naravno, taj što su potpuno neprikladne za LCHF prehranu.

Što sad? Moramo li se u LCHF prehrani zauvijek odreći dobrih slastica? Odgovor je NE, nije potrebno odustati od slastica. Istina je da s njima ni u kojem slučaju nije dobro pretjerivati. Naravno, mislim na LCHF slastice, a ne klasične. Dakle, slastice koje ne sadrže gluten, žitna brašna i dodani šećer u bilo kojem obliku. Zvuči komplicirano, ali zapravo nije.

Blagdani su dakle spašeni! Kako bi blagdanske LCHF slastice bile dobre i recepti uspjeli, u nastavku donosim nekoliko malih tajni uspješne LCHF pečenja.

Pečenje je moja strast i radost već dugo. Otkriće i stvaranje novih recepata u LCHF verziji još je zanimljivije i predstavlja dodatni izazov. LCHF sastojci za pečenje nisu klasični sastojci, kao što ih svi poznajemo. Ovdje nema veziva poput žitnih brašna. Nema kvasca. Nema šećera i raznih dodataka. Pripremljene klasične mješavine za pečenje ovdje nisu primjenjive, pa nema brzih instant rješenja u LCHF pečenju. Ali zato ima puno kreativnosti i otkrivanja novih okusa i sastojaka.

Koje su moje najčešće i najdraže sastojke za LCHF pečenje?

• Jaja
• Maslac
• BIO ghee maslac
• Orašasti plodovi od badema (odmašćena brašna)
• BIO kokosovo odmašćeno brašno
• Različiti orašasti plodovi
• Eritritol sa stevijom
• Eritritol
• Vinski kamen
• Mascarpone
• Slatko vrhnje
• Torras tamna čokolada
• Torras čokoladne pločice za pečenje
• Bio kakao u prahu
• Vanilija

Vjerovali ili ne, ali od navedenih sastojaka može se napraviti gotovo sve. Pri korištenju tih sastojaka potrebno je pridržavati se određenih pravila. Pogledajmo…

Odmastiti brašna

Odmastiti LCHF brašna nemaju gluten, pa se u pečenju ponašaju drugačije nego žitna brašna. U receptima je potrebno koristiti puno manje odmašćenog bademovog brašna nego klasičnog pšeničnog. Otprilike 50 – 60 g bademovog brašna zamjenjuje 100 g klasičnog pšeničnog brašna.

I tebe smeta okus marcipana u slasticama s bademovim brašnom? Iako je u nekim slasticama ovaj okus dobrodošao, kod orahove pite očekujem okus oraha, a ne marcipana. Za ovo sam dugo tražila odmašćeno bademovo brašno koje nema taj okus marcipana. Na tržištu je vrlo malo takvih bademovih brašna. Mogu ti reći da odmašćeno bademovo brašno marke Live & love nema tog okusa marcipana. Svijetlo je i fino mljeveno. Slatkiši po mojim receptima s upotrebom odmašćenog bademovog brašna Live & love (u klasičnoj ili BIO verziji) sigurno nemaju miris i okus marcipana. Ne znam koliko ti to znači, ali meni je to ključno.

Što je s odmašćenim kokosovim brašnom? To je potpuno specifično i pomalo kapriciozno, pa je pri pečenju potrebno slijediti određena pravila. Ali bez brige, otkrit ću ti nekoliko trikova:

• Nikada nemoj zamijeniti pšenično brašno ili bilo koje drugo brašno u istoj količini s kokosovim, jer to jednostavno ne daje dobre rezultate.
• 1 puna žlica kokosovog brašna odgovara približno 50 g pšeničnog brašna i približno 30 g bademovog brašna.
• ½ šalice kokosovog brašna zahtijeva 1-3 jaja i dodatnu tekućinu. Jaja nikada nije previše, osobito ne kod LCHF slastica.
• Kokosovo brašno zahtijeva otprilike dvostruko više tekućine nego pšenično brašno.
• Kokosovo brašno ne sadrži gluten, pa se ne trebaš brinuti da će tijesto biti previše umiješano ili da će postati tvrdo i gusto.
• Kokosovo brašno je idealno za kombinaciju s drugim odmašćenim brašnima, ali može se koristiti i samostalno.

Naravno, ponuda brašna za pečenje ne završava samo s bademovim i kokosovim odmašćenim brašnom. To su ipak najčešća i najprikladnija brašna za slatko pečenje. Također su u ponudi BIO brašno od zlatnog lana i BIO sezamovo brašno. Ova dva brašna su idealna za slane grickalice. Za osobe s alergijama na orašaste plodove, u obzir dolaze sljedeća brašna: BIO odmašćeno kokosovo brašno, BIO brašno od zlatnog lana, BIO sezamovo brašno, bučino brašno i odmašćeno suncokretovo brašno. Zanimljivo kod odmašćenog suncokretovog brašna je to da se tijekom pečenja može lagano obojiti u zeleno (ali to nije nužno). To nije ništa opasno ili otrovno, radi se o prirodnoj reakciji između klorogene kiseline (koja je inače koristan antioksidans), koju sjemenke suncokreta sadrže, i praška za pecivo ili sode bikarbone ili bilo kojeg drugog alkalnog sastojka.

Razlika između razmašćene bademove brašna i mljevenih badema

Često dobijem pitanje, mogu li se u mojim receptima bademovo brašno zamijeniti mljevenim bademima. Odgovor je jasan: NE, posebno to vrijedi za kekse. Mljeveni bademi i bademovo brašno ponašaju se drukčije tijekom pečenja, što utječe na konačni rezultat i okus.

Mljeveni bademi sadrže više masti, jer su to jednostavno mljeveni cijeli bademi, dok je bademovo brašno odmašćeni proizvod, što znači da su iz njega uklonjene gotovo sve masti, a ostale su vlakna i bjelančevine. Ta razlika utječe na strukturu tijesta i konačni okus.

Iako možete zamijeniti sastojke po želji, konačni rezultat bit će drukčiji. Prilikom pečenja keksa, na primjer, mljeveni bademi često dovode do gušće, težine mase, dok bademovo brašno daje lakšu teksturu. Uz to, mora se imati na umu i veća količina masnih kiselina i kalorija pri upotrebi mljevenih badema.

Za neke kolače gdje nije specifično potrebno bademovo brašno, možete koristiti mljevene orašaste plodove, ali važno je da u receptima koji zahtijevaju bademovo brašno to i poštujete.

Koji zaslađivač koristiti umjesto šećera?

U svim mojim receptima koristim Eritritol sa stevijom marke Live & love, jer je to daleko najbolja zamjena za klasični šećer. Ova kombinacija ima omjer 1:1 u usporedbi s običnim šećerom, dok sam eritritol doseže 75-80% slatkoće običnog šećera.

Moj osobni problem je što imam izuzetno osjetljiv okus i brzo primijetim neugodan peckavi okus eritritola, koji može pokvariti užitak u LCHF tortama ili keksima. Međutim, eritritol sa stevijom marke Live & love ne peče i nema hladan okus, što može biti problem kod običnog eritritola drugih marki. Okus stevije kod ovog zaslađivača nije prisutan, što mi je vrlo važno.

Moj savjet: Za uspješno i ukusno pečenje koristite Eritritol sa stevijom. Kod čokoladnih kolača koji uključuju tamni kakao ili tamnu čokoladu, potrebno je biti malo oprezan s količinom zaslađivača. Po mojim iskustvima, ova kombinacija može biti problematična, jer tamna čokolada već sama po sebi donosi malo gorkog okusa. Ako u smjesu s kakaom ili čokoladom dodate prstohvat ili dva soli, to će pomoći u naglašavanju čokoladnog okusa i poništiti mogući okus eritritola.

Razlika između klasičnog tijesta i LCHF tijesta za kekse ili pitu

LCHF tijesto je puno osjetljivije i teže se oblikuje ili razvalja. Podnosi manju manipulaciju, brže se raspada i lijepi za površinu. Preporučljivo je i puno je ljepše raditi s tijestom koje je dobro ohlađeno. To znači da je najoptimalnije da tijesto odstoji u hladnjaku barem pola sata (idealno je ostaviti ga preko noći, može i cijeli dan). To je posebno važno za kekse. Razlog je u tome što se sastojci bolje povežu, maslac se ohladi, i tada je tijesto puno elastičnije, ne lijepi se i ne prianja na površinu.

Moj savjet za valjanje LCHF tijesta: Položi tijesto na papir za pečenje i prekrij ga novim listom papira za pečenje. Tako je valjanje jednostavno, valjak se ne lijepi, a papir se lako skine. Čak možeš i cijelu površinu tijesta prenijeti na lim za pečenje, zajedno s papirom. Ako je tijesto vlažno i i dalje se lijepi za površinu papira, pospi malo razmašćene brašna po tijestu i papiru.

Uvijek valjaj hladno tijesto. Tijesto podijeli na manje dijelove i valjaj manje komade odjednom, bit će lakše.

Ako koristiš kalupe za rezanje keksa, spriječi lijepljenje keksa na kalup tako da ga prije upotrebe pomočiš u razmašćeno brašno.

Kako do lijepe čokoladne glazure?

Ako želimo lijep sjajni čokoladni premaz, potrebno je temperirati čokoladu. Zvuči komplicirano, ali zapravo nije. Čak i ako nemamo termometar, možemo lako otopiti čokoladu koja će biti lijepa i sjajna, neće biti ljepljiva ili siva. Potrebno je samo pratiti nekoliko osnovnih pravila. Čokolada je osjetljiva na previsoku temperaturu. Čokoladu uvijek otapamo polako (ja je otapam na pari) i pazimo da ne dođe u kontakt s vodom. Posuda s čokoladom ne smije dotaknuti vodu. Posuda u kojoj je čokolada ne smije biti manja od posude s vodom – voda ne smije doći u kontakt s čokoladom!! Temperatura čokolade prilikom topljenja ne smije prijeći 50 stupnjeva. Tijekom cijelog procesa otapanja, čokoladu nježno miješamo kako bi se ravnomjerno otopila. Kada čokolada dostigne 50 stupnjeva, počnemo je hlađivati na 26 stupnjeva. Ja to radim dodajući komadiće čokolade (ostavimo 1/3 čokolade koju želimo otopiti i dodajemo je po komadićima), a možemo i premjestiti posudu na hladnu vodenu paru. Ova faza je vrlo važna jer hlađenjem počinje kristalizacija masnih kiselina, što utječe na izgled i čvrstoću čokoladnog premaza. Prije upotrebe, čokoladu ponovno zagrijavamo na 32 stupnja.

Zvuči komplicirano, ali zapravo nije. Trebamo samo malo prakse. Bitno je da čokoladu ne pregrijemo, jer će tada posivjeti ili dobiti bijele mrlje. To naravno nije lijepo. Čokoladi nikada ne dodajemo maslac, jer voda u maslacu učini čokoladu krhkom. Možemo dodati malo kokosovog ulja ako je glazura pregusta. Za torte se odlično slaže preljev koji nazivamo Ganache. Recept je jednostavan: zagrijemo slatko vrhnje i dodamo tamnu čokoladu, a zatim sve zajedno otopimo na laganoj vatri. Omjer sastojaka obično je 1:2 (vrhnje : čokolada). Ova glazura je lijepo mekana za rezanje, ne lomi se, lijepo se sja, a možemo je koristiti i kao kremu – u tom slučaju ohlađeni čokoladni krem jednostavno umutimo.

Mislim da će s navedenim savjetima nastati izvrstan LCHF božićni kolačići. Ili jednostavno kao povremena slastica. Se naravno trebaš sjetiti, da kao i u klasičnoj prehrani, i u LCHF prehrani naglasak nije na slasticama i zaslađivanju. Čak je preporučljivo da se u početnim fazama promjene prehrane potpuno odreknemo tih stvari, da naš organizam zaboravi na slatki okus. Sve je to stvar osobne odluke. Ali možeš obradovati svoje bližnje ili djecu slasticom koja ih neće učiniti pospanima ili hiperaktivnima. Ako imaš djecu, onda znaš što napravi komad klasične slatke torte…

Za kraj sam odabrala popis mojih najdražih božićnih recepata, za peciva, poticu i kolačiće, koji će obogatiti božićni stol i privući poglede. Pogledaj CJELOKUPNU ZBIRKU RECEPTA ZA BOŽIĆNU PEKARU ili pronađi svog favorita u popisu poveznica ispod.

Bit će mi drago tvoje mišljenje u obliku fotografije ili komentara na Facebook stranici ili Instagramu. Podijeli recepte i s prijateljima, zabavljaj se pečenjem i kuhanjem LCHF delicija i zasladi se bez grižnje savjesti.

Božićni kolačići

• LCHF linški kolačići
• Aromatični LCHF čokoladni kolačići
• Orašasti LCHF kolačići
• Jednostavni LCHF kolačići na testomatu
• LCHF ljeskasti trokuti
• Beljakasti poljupci s lješnjacima
• Nježni LCHF narančasti objemi
• LCHF kolačići s čokoladom i prženim lješnjacima

Potica

• LCHF orašasta potica
• Mini kokosove potičke Live & love

Božićno pecivo

• LCHF makovi potički
• LCHF marmorni kolač
• LCHF čokoladni cake pops
• Puffasti čokoladni kolač s malinama
• Valentinove LCHF tortice

Uživaj u pečenju!

01.12.2018, Katja, LCHF Style