Teig zubereiten:

Um den Keksteig herzustellen, mische alle Zutaten, bis ein homogener Teig entsteht. Ich bereite den Teig für Mürbeteig-Kekse immer in einer Küchenmaschine mit Messer zu, aber du kannst die Zutaten auch mit einem Handmixer verrühren und anschließend von Hand kneten. Forme den Teig zu einer Kugel, decke ihn mit Frischhaltefolie ab (oder lege ihn in einen Beutel) und stelle ihn für mindestens ein paar Stunden kalt. Meiner Erfahrung nach ist es am besten, den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen zu lassen. Keine Sorge, es geht nichts schief – der Teig sollte nur im Kühlschrank, nicht bei Raumtemperatur, aufbewahrt werden. Je länger der Teig ruht, desto leichter lassen sich die Formen ausstechen.

Wenn der Teig ausreichend gekühlt ist, nimm ihn aus dem Kühlschrank und beginne sofort mit der Verarbeitung. Rolle immer kalten Teig. Ist er zu hart, weich ihn sanft mit der Wärme deiner Hände (kneten) und dem Nudelholz auf. LCHF-Teig lässt sich am besten zwischen zwei Lagen Backpapier ausrollen. Bestäube das Backpapier leicht mit entfettetem Mandelmehl, damit der Teig nicht klebt. Rolle den Teig auf eine Dicke von 4–5 mm, je nachdem, welche Größe die Kekse haben sollen.

Wenn der Teig an den Ausstechern klebt, tauche den Ausstecher mit scharfer Kante vor jedem Ausstechen leicht in entfettetes Mandelmehl. Lege die ausgestochenen Formen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech.

Backen:

Backe die Kekse 8–10 Minuten bei 175–180 °C. Achte darauf, dass die Ränder nicht zu braun werden; die Kekse sollten hell bleiben. Nach dem Backen vollständig abkühlen lassen. Die Kekse dicht nebeneinander legen und mit Puder-Erythrit bestreuen.

Fülle die Kekse mit der gewünschten Creme und setze die obere Hälfte auf. In einem geschlossenen Behälter an einem kühlen Ort aufbewahren (am besten im Kühlschrank). Am besten schmecken sie, wenn sie einen Tag ruhen. Vor dem Servieren auf Raumtemperatur bringen, damit sie weich werden und sich der Geschmack entfaltet.

Viel Spaß beim Backen!